På gastronomiske eventyr
Kasper Hofer Østergaard
Underviser i Selvforsyning & JordbrugIndledning
Alligevel er det lærkens sang og kalvens bløde tunge
og kornets fine skær og ræven med sin unge
der holder mig i live
og får mig til at blive.
Jens Smærup Sørensen, 1984.
Højskolesangbogen nr. 125.
Lav mere selv!
Drømmer du om at tilberede mad fra bunden? Vil du lære at fermentere, røge eller lave din egen ost? Vil du være klogere på det spisekammer, der gemmer sig i danske skove og grøftekanter? Så kom med på sommerkurset Selvforsyning i praksis, hvor parolen helt simpelt lyder: Lav mere selv!
Hvorfor? Fordi det er tilfredsstillende. Fordi det er spændende. Og fordi osten smager bedre, når du selv har lavet den. Fordi det er fascinerende at følge et grøntsagsfrø fra jord til bord, og fordi du selv kan bestemme, hvor meget salt- og røgsmag din bacon skal have, når du selv har saltet, modnet og røget den i en røgovn, du selv har bygget.
Fra jord til bord
I dag har mange af os et distanceret forhold til naturen omkring os og den mad, vi spiser. Det skyldes blandt andet, at vi har en masse dygtige landmænd og fødevarerproducenter, der gør arbejdet for os, så vi kan bruge vores tid på noget andet. Men måske skal vi gå en smule i den anden retning igen.
I løbet af ugen får du indsigt i de processer, som produkterne i køledisken har været igennem, og du får redskaber og lærer teknikker, som du kan bruge i dit hverdagsliv, selvom du ikke har mange hektar jord til rådighed.
Også for byboen uden have
Helt konkret skal vi have hænderne i jorden og dyrke grøntsager, både horisontalt – som rækkerne af gulerødder i højskolens store køkkenhave – og vertikalt i store og små potter, som passer til det urbane miljø, mange lever i.
I vores undervisningskøkken skal vi arbejde med konservering: Vi skal sylte, henkoge og fermentere de nyhøstede grøntsager. Vi skal skabe vores egne mejeriprodukter som yoghurt, smør og friskoste. Vi skal røge vores egen laks og bacon, og – fra det flydende univers – brygge vores egen frugtvin, mjød og cider.
Sanketure i den store natur
Vi skal på to sanketure og finde en masse lækre råvarer fra naturens eget spisekammer.
Den ene tur går til Nationalpark Vadehavet – UNESCO verdensarv – hvor vi sammen med dygtige naturvejledere fra Vadehavscentret skal sanke urter, tang og strandsnegle, som vi derefter tilbereder over bål. Og vi går over vaden til Mandø, hvor vi skal spise marskplatte.
På den anden tur skal vi lære at få øjnene op for, hvad man selv kan finde i et helt almindeligt nærområde. Thomas Laursen, som på bestilling leverer vilde urter til blandt andet Noma, Geranium og Kadeau, tager os med på en sanketur i Røddings nærområde.
Workshops
I løbet af ugen vil der være fem spændende workshops, som vi alle kommer igennem, og for at sikre kvaliteten af undervisningen vil vi blive delt op i to hold:
Mejeri & Røgvarer
I vores lille mejeri arbejder vi med en række mælkeprodukter fra koen til køledisken. Vi skal forstå, hvordan den samme råvare både kan blive til skummetmælk og fast ost, og hvilke processer den skal igennem. Dertil skal vi fx. producere vores egen yoghurt, smør og en række friskoste. Desuden skal vi arbejde med den ældgamle konserveringsteknik røgning. Vi bygger en røgovn af en papkasse og koldrøger vores egen laks og bacon.
Urban Garden
I den urbane have bruges de arealer, som er til rådighed. Ofte er arealernes kvadratmeterantal ikke særligt stort, hvorfor det er en fordel at tænke den vertikale have ind i urban gardening. I stedet for at dyrke planter langs jorden skal vi dyrke i reolsystemer, op af plantevægge, i trappesystemer, højbede, altankasser og lignende. På den måde kan få kvadratmeter udnyttes fuldt ud.
Den selvforsynende køkkenhave
På højskolens egen mark arbejder vi med økologisk grøntsagsproduktion efter regenerative principper. Vi dyrker både på friland og i drivhus og arbejder blandet andet med sædskifte, planters vækstbetingelser, forspiring, udplantning, såning og høst. Underviseren er Josefine Blach, som til daglig arbejder i højskolens store køkkenhave med at producere frugt, bær og grønt til højskolens elever og kursister.
Fermentering
For over 10.000 år siden opdagede mennesket, at mad forandrer sig, hvis man venter med at spise det. Romerne troede, at maden begyndte at koge helt af sig selv, fordi de kunne se bobler på overfladen af deres druesaft, mens den blev til vin. Vi dykker lidt længere ned i magien, for at se, hvad der gemmer sig bag den. Vi afprøver forskellige fermenteringsmetoder, og løbende snakker vi om forskellige typer af gærsvampe og bakterier, og hvordan de forandrer råvarerne i processen.
Det flydende univers
Det eneste, der er mere tilfredsstillende end et glas kold vin, er et glas hjemmebrygget kold vin. Vi skal brygge vores egen frugtvin, cider og mjød samt eksperimentere med sodavand og kryddersnaps. Og hvem drømmer ikke om at nyde en gin og tonic med sin egen gin?
Foredrag og koncert
Efter en hård dags arbejde kan vi læne os tilbage og nyde aftenerne, der byder på spændende kulturoplevelser. En aften får vi besøg af jazztrioen Stedsans, der spiller nordisk jazz. En anden aften er der foredrag med Nikolaj Kirk, blandt andet kendt fra DR’s tv-program Nak & Æd.
Velkommen til Rødding Højskole
– leverandør af fællesskab og livsoplysning siden 1844
Anja og Mads Rykind-Eriksen, forstandere
Medvirkende
Kursusvært
- Kasper Hofer Østergaard, højskolelærer, underviser til daglig i hovedfaget Selvforsyning & Jordbrug på Rødding Højskole.
Medvirkende
- Nikolaj Kirk: eventyrer, kok, forfatter og den ene halvdel af duoen i Nak & Æd.
- Thomas Laursen: urtesamler, kok og tv-kok, iværksætter, foredragsholder, kursusafvikler, eventmager, podcastmager, myremand, urtemand, skovtrold, sankerøv, lærer og forfatter af bl.a. bøgerne ‘Den lille vilde’ og ‘Den store vilde svampekogebog’.
- Josefine Blach: gartner på Rødding Højskole.
- Rasmus Weile: antropolog og madnørd.
- Klaus Melbye: agronom, naturvejleder og leder af Vadehavscentret – Porten til UNESCO Verdensarv, Nationalpark Vadehavet.
- Stedsans: jazztrio bestående af Nicolaj Aamand (klaver), Alfred Storm (trommer) og William Frøland (kontrabas).
Program
Lørdag den 2. august
Kl. 15.00-16.30: Ankomst, indkvartering og kaffe.
Kl. 16.30-17.30: Velkomst og introduktion til ugen v/ Kasper Hofer Østergaard.
Kl. 19.30-21.00: Fortælling og guidet rundtur på skolen v/ Kasper Hofer Østergaard.
Rødding Højskole er i fuld gang med at omlægge store dele af skolens udearealer til økologisk grøntsagsdyrkning. Vi anlægger en kæmpe køkkenhave på 2154 kvm, et væksthus på 200 kvm samt et orangeri på 120 kvm. Det skal alt sammen gøre Rødding Højskole selvforsynende med grøntsager.
Søndag den 3. august
Kl. 9.00: Morgensang.
Kl. 9.30-11.50: Workshops.
Halvdelen af kursusdeltagerne undervises i Mejeri & Røgvarer, imens den anden halvdel undervises i Urban Garden.
Kl. 14.00-16.30: Workshops.
Vi bytter, så de, der om formiddagen havde Mejeri & Røgvarer, nu undervises i Urban Garden – og omvendt.
Kl. 19.30-21.00: Filmaften. Vi går i Rødding Bio og ser filmen Før stormen.
Filmen er optakt til vores tur til Mandø næste dag. Mandø er med sine kun 27 indbyggere den mindste af de tre vadehavsøer Rømø, Fanø og Mandø. Øen har siden tidernes morgen været ramt af voldsomme stormfloder, og med klimaforandringer og forhøjet vandstand ser fremtiden dyster ud for en ø, der er dybt afhængig af, at digerne holder. På trods af de fornyede klimatrusler holder de sidste øboere stædigt fast i deres lille del af verden.
Portrættet af dette mikrokosmos ledsages af en mesterligt udformet billedside af det karakteristiske landskab, skiftende himmelstrøg og hav, der dagligt ændrer sig med vinden og tidevandet. Øboernes dystre skæbne, der præsenteres gennem tørt-humoristiske situationer, påvirker alle.
Mandag den 4. august
Heldagstur til Nationalpark Vadehavet – Vadehavscentret og Mandø
Kl. 9.00-9.30: Morgensang.
Vi skal på tur til Vadehavet – et enestående naturområde i Danmark, som blev udnævnt til Nationalpark i 2010, og som i 2014 opnåede klassificering som UNESCO Verdensarv.
Kl. 10.00: Afgang fra Rødding Højskole til Vadehavscentret.
Kl. 11.00: Rundvisning på Vadehavscentret.
Vi starter dagen på Vadehavscentret – Porten til UNESCO Verdensarv, som efter en omfattende ombygning og tilbygning for 77 millioner kroner genåbnede den 2. februar 2017. Centrets leder Klaus Melbye vil tage os med igennem det flotte, nye center, hvor verdensarven formidles på en helt ny og særlig måde, og vi vil se, hvordan den afspejler sig i Dorte Mandrups æstetiske arkitektur. Vi skal blandt andet se centrets nye kulturrum med historien om områdets store historiske epoker – frisernes indvandring, hvalfangst, okseudskibning og digebyggeri. I udstillingen Trækfuglenes Vadehav oplever vi trækfuglenes univers og Vadehavets verdensarv.
Kl. 12.00: Vi spiser vores medbragte frokost på Vadehavscentret.
Kl. 13.30: Vadehavsmad. Sanketur med Vadehavscentrets naturvejledere.
På en tur ud over strandengen og hen over Vadehavets bund sanker vi et udvalg af årstidens dyre- og planteliv. Vi sanker blæretang og anden spiselig tang, og på strandengen sanker vi urter som kveller, lægekokleare og strandvejbred. Vi tager vores høst med retur til Vadehavscentret, hvor vi tilbereder forskellige retter over bål, der indgår i en lækker Vadehavsbuffet (retterne bliver smagsprøver). Undervejs fortæller naturvejlederen om livet i Vadehavet, nationalparken, UNESCO, trækfuglene og andet, som vi støder på undervejs. Vi kommer til at gå 2-4 km.
Kl. 17.00: Vadehavsvandring til Mandø.
Ved lavvande går vi over havbunden de 6 km til Mandø, Vadehavets perle. Øen er kun tilgængelig to gange i døgnet, når der er lavvande – ebbe, som det kaldes. Vi går på den historiske Ebbevej, som fører os direkte gennem Vadehavet. I vand til lidt over anklerne går vi på den havbund, som få timer forinden var dækket af vand i 1,7 meters højde. Det er en utrolig smuk gåtur ud over vaden, hvor havbunden vrimler med liv – bl.a. sandorme, østers og krabber, og på strandengene og vadefladerne har fuglene travlt med at finde føde.
Kl. 19.00: Marskplatte på Café Mandøpigen.
Efter vores vandring over Vadehavet, kan vi med god samvittighed sætte os til bords på den hyggelige Café Mandøpigen og nyde stedets Marskplatte bestående af røget mandølam, røget skinke, lammefrikadeller, grønt samt lokal ost og hjemmebagt brød. Dertil serveres Smagen af Mandø – en økologisk øl, sammensat af honning, hyben og havtorn samlet på Mandø. Honningen er fra bierne på Mandø, der blandt andet har suget deres nektar fra lyngen på den anden side af Mandøs diger og klitter. Hybenerne er samlet på forlandet, hvor den har stået i den friske, salte luft. Havtornen er samlet i de mange hegn rundt omkring på Mandø.
Kl. 20.00: Afgang fra Mandø til Rødding Højskole.
Kl. 20.45: Aftenkaffe hjemme på højskolen.
Tirsdag den 5. august
Kl. 9.00: Morgensang.
Kl. 9.30-11.50: Workshops.
Den ene halvdel af kursusdeltagerne undervises i Mejeri & Røgvarer, imens den anden halvdel undervises i Den selvforsynende køkkenhave.
Kl. 14.00-16.30: Workshops.
Vi bytter, så de, der tidligere havde Mejeri & Røgvarer, nu undervises i Den selvforsynende køkkenhave – og omvendt.
Kl. 19.30-21.00: Koncert. Musikalsk rejse i den nordiske natur v/ jazztrioen Stedsans.
Med en inderlig og billedlig lyd, der trækker på inspiration fra den nordiske natur, tager jazztrioen Stedsans os med på en uforglemmelig musikalsk rejse. De simple men effektive kompositioner og den legende tilgang til musikken skaber et originalt og levende udtryk. En anmelder skrev: Stedsans’ musik er en fordybelse i naturens skønhed, hvor hver tone og melodi trækker lytteren ind i en verden af sanselige fortællinger og refleksion. Men deres musik er også en hyldest til de langsomme følelser, de små øjeblikke og de billedlige minder.
Trioen består af Nicolaj Aamand (klaver), Alfred Storm (trommer) og William Frøland (kontrabas).
Onsdag den 6. august
Halvdagsudflugt til Vester Vedsted Vingård med frokost
Kl. 9.00: Morgensang.
Kl. 9.30-13.30: Vester Vedsted Vingård omfatter en vingård, et bryghus, et destilleri, en butik med salg af egne varer samt en restaurant. To hektar med økologiske vinstokke bidrager til idyllen på en sydvendt skråning mellem Vester Vedsted Bjergplantage og Vester Vedsted Bæk. Jorden, som de 10.000 vinstokke vokser i, er sandet hedeslette. Vi skal høre om vingårdens bæredygtige dyrkningsmetoder, høre om produktionen, smage deres vine og i øvrigt opleve stemningen. Vi slutter besøget med frokost i vingårdens restaurant.
Sanketur og madlavning med Thomas Laursen
Kl. 14.00-18.30: Thomas Laursen driver til daglig firmaet Wildfooding, som leverer vilde urter m.m. til en række toprestauranter i Danmark, herunder Noma, Geranium og Kadeau. På sanketur i og omkring Rødding viser Thomas, hvad der gives af muligheder i et ganske almindeligt nærområde. Sammen laver vi et lækkert måltid af dagens fund.
Kl. 19.30-21.00: Foredrag. Det bimler og bamler v/ Nikolaj Kirk.
Nikolaj Kirk blev for alvor et kendt ansigt i Danmark, efter at han medvirkede i tv-programmer som Mad i kassen, Go’ morgen Danmark og ikke mindst det populære livsstilsprogram Nak & Æd om jagt og natur, som han laver i samarbejde med Jørgen Skouboe Møller.
Foredraget handler om fødevarekvalitet og bæredygtighed. Nikolaj Kirk sætter spørgsmålstegn ved tingenes tilstand og byder deltagerne velkommen i kampen for en bedre produktion af råvarer. Hvordan kan fisk, som er fanget i Danmark og kørt til Østeuropa for at blive fileteret og så komme tilbage hertil, stadig kaldes frisk fisk? Hvordan bremser vi de mange millioner fastfoodmåltider, der bliver indtaget hver eneste dag? Er det i orden, at kyllinger kun sover tre timer?
Nikolaj Kirk ønsker at få sat fokus på vitaminer i råvarerne frem for tilsætningsstoffer. Han belyser blandt andet, hvordan masseproduktion og effektivisering medfører generelt dårligere produkter, og hvordan det kan være, at vi nedprioriterer økologi og bæredygtighed.
Torsdag den 7. august
Kl. 9.00: Morgensang.
Kl. 9.30-11.50: Workshops.
Den ene halvdel af kursusdeltagerne undervises i Fermentering, imens den anden halvdel undervises i Det flydende univers.
Kl. 14.00-16.30: Workshops.
Vi bytter, så de, der tidligere havde Fermentering, nu undervises i Det flydende univers – og omvendt.
Kl. 19.00: Festmiddag med sang og ostebord.
Fredag den 8. august
Kl. 7.45: Morgenmad.
Kl. 8.45: Morgensang og afrunding.
Derefter afrejse.
Alle dage, hvis ikke andet er nævnt, er der morgenmad kl. 8,
frokost kl. 12, aftensmad kl. 18 og aftenkaffe kl. 21.
Kurset forløber sideløbende med kurset Sønderjyske perler.
Enkelte aftenarrangementer er fælles for de to kurser.
Praktisk information
Tilmelding og betaling
Betalingsopgørelse modtages pr. mail ca. en uge efter tilmelding eller pr. post, hvis der ikke er angivet en mailadresse. Efter modtagelsen af betalingsopgørelsen indbetales depositum. 2. rate forfalder til betaling ca. 4 uger før kursusstart. Depositum refunderes ikke. Ved afbud senere end 4 uger før kursusstart, refunderes 2. rate ikke.
OBS! Vi beder om dit cpr-nummer, da det er et krav fra Kulturministeriet. Alle cpr numre behandles fortroligt og kun i lukkede systemer.
Ca. 14 dage før kursusstart vil der blive udsendt velkomstbrev med praktiske oplysninger i forbindelse med ankomsten til højskolen.
Vedr. transport til højskolen
Det er muligt at komme med fællestransporten fra/til Vejen station på ankomst- og afrejsedagen. På ankomstdagen kører bussen fra Vejen Station kl. 15.20. På afrejsedagen afgår bussen 9.15 fra Højskolen og man kan nå tog videre efter 9.45 fra Vejen Station.
Det er kun muligt at komme med bussen, hvis man har reserveret plads inden kursusstart.
Afbestillingsforsikring
Hvis du ønsker at tilmelde dig ovennævnte kursus, kan du vælge at tegne en afbestillingsforsikring. Vi henviser til Europæiske Rejseforsikring, som gør opmærksom på, at afbestillingsforsikringen skal tegnes samtidig med tilmelding, men inden betaling af depositum.
Spørgsmål vedrørende forsikring bedes stillet direkte til Europæiske Rejseforsikring, da det er et privat anliggende mellem kursist og forsikringsselskabet.
Kontakt til Europæiske Rejseforsikring:
www.europaeiske.dk
Rødding Højskole
Rødding Højskole er en moderne højskole, der bygger på Grundtvigs tanker om folkeoplysning.
Skolen blev som Danmarks første folkehøjskole grundlagt i 1844 i kampen for dansk sprog og kultur i grænselandet.
I dag har vi med respekt for historien og traditionen blikket rettet mod nutiden og dens udfordringer.
Skolen ligger i Rødding, midt i det smukke Sønderjylland med den rige historie, natur og kultur. Mod vest Danmarks ældste by Ribe, marsken og Vadehavet. Mod øst Kolding og Koldinghus. Mod syd Tønder, Møgel tønder, Sønderborg og Dybbøl. Der er 2-3 minutters gang ned til byen, der har et varieret udbud af butikker, og ca. 5 minutters gang til Rødding Centret – et sports- og kulturcenter, der huser biograf, bibliotek, cafeteria, bowlingbaner, fitnesscenter og svømmehal m.m.
Skolens bygninger har sjæl – både den smukke hovedbygning og den nyistandsatte stald og lade, der er blevet ombygget til inspirerende under- visningslokaler vha. en donation fra A.P. Møller Fonden på 20 mio. kr. Foruden de korte kurser afholdes lange kurser med vægt på politik, journalistik, litteratur, design og musik samt en række klassiske højskolefag som tegning, livsanskuelse, keramik, historie, skriveværksted og grafisk design.
Priser
Dobbeltværelse uden eget bad og toilet
5.950 kr.
(tillæg 1.200 kr. for enkeltværelse).
Dobbeltværelse med eget bad og toilet
6.550 kr.
(tillæg 1.200 kr. for enkeltværelse).